老腌菜

今天吃到一盘家乡的老腌菜，使我回想起一段往事。几年前的春节我回老家，向宗亲索要了一点老腌菜带回省城，回省城不忘分享一半给老乡。

不料她看完后皱着眉头：我说是啥好东西，原来不过是老腌菜，我笑了笑没说啥。然而次日，她见到我就说：大姐，老腌菜咋这好吃呢！我远嫁外地二十多年都没吃过了，又因从前在娘家时吃伤了再也不想它了，没存想现在的老腌菜是这么美味。今天我吃的老腌菜就是她回老家捎回来送我的礼物。

还有一次，我们回老家给在省城的一个老乡捎点他亲戚带来的东西，他来取东西时我正在炒老腌菜。我们留他吃饭不知是见外还是真忙，他高低不应承。当他走到过道里闻到味道时一边咋吧嘴一边说：腌菜肉沫。

我当时没在意，后来我老伴说，他这是馋腌菜了，咋不肯与我一起就着腌菜肉末喝两杯呢。

论起老腌菜，全国各地都有，但品相和质量唯我们老家老家的剑杆白，也叫勺儿菜，最通俗的叫法是长杆菜独尊。标准通俗叫腌菜，很多乡镇念盐菜，意为用盐较多，味咸。

老家老家地处中华南北分界线，是国家的格林尼治。家乡气候宜人气温偏低，非常适宜长杆菜的生长。一般来说好的长杆菜的颈可长到一两尺左右，上面顶个似勺子的圆叶儿。在充沛的水分滋润下，颈嫩叶肥，是腌制老腌菜的最佳品种。

腌制老腌菜是一项大工程。每年秋末过完霜降节气打完一场霜后，是腌菜的最佳时间。上午把自种的长杆菜砍倒放在地里晾晒大半天便于清洗和保持菜杆不断，傍晚收回全家齐上阵。

摘除老叶，掰出外面的一层与菜心分开清洗。洗完三遍放到搭好的竹帘床上沥干水分。洗净家用的大团戕开始切碎外层的散菜，再用大盆撒盐揉搓出水，把揉好的碎菜倒进大缸里，一层碎菜上面铺一层不切的菜心也均匀的撒上盐粒。等第二层厚厚的碎菜铺好就开始用擀面杖使劲肘紧后再铺一层菜心，一次类推直至把缸填满。

上面的一层必须是碎菜让其氧化用以保护下面的不烂。最后还要在上面压一块重重的大磨盘，让其自然发酵两周后就能吃了。这样腌制的老腌菜可以从秋末吃到清明时节。我们这代人都是兄弟姐妹七八十来个，干活流水作业轰轰烈烈热热闹闹的，吃菜也是需要惊人的储量。

我们家每年都自种一长块地的长杆菜，腌一八斗缸老腌菜，另外还腌一小缸腌辣椒与腌菜配着炒吃。我在外地上学的两年，临到腌菜季节，我就连周末请假回家帮忙腌菜洗蚊帐。次年再回去发现姐姐已经带领弟妹们把活都干完了，令我温暖至今。

在那半年康菜半年粮的年代，能吃上老腌菜的人家都是勤劳之家。因为大集体整天都上工，种点自留地必须起早摸黑赶时间种的菜。也因十几二十多年连着吃几个月的老腌菜，小弟妹们全吃伤了至今无人腌制。唯有我和老伴是老腌菜供养着的求学者，一直对老腌菜情有独钟。

我成家后买了一个缸口带水槽的大坛子，每年腌菜与辣椒一对一层的铺腌。吃到次年的五一腌菜还金灿灿的，多远就能闻到一股酸香辣的腌菜味。邻居问我用啥方法腌的，我说了程序她觉得都是老方式。便亲自去我家考察调研，这才发现与坛口水槽密封隔绝空气有关。

老腌菜的基本做法是从缸里捞出捏干水分备用，葱姜油爆香后倒进腌菜爆炒几分钟，最后撒上蒜末稍微翻炒闻到蒜香立刻盛起。最好吃的就是腌菜炒肉末、腌菜杆炒小瘦肉或肥肉膘。即使是最上面被氧化变味的碎腌菜，装进罐子放到锅逢里熬烂后再炒吃也是别有一番风味。气温回升腌菜变酸吃起来更叫酸爽。

一个朋友住在省城孩子家里，春节期间回去带一桶老腌菜放在阳台上，不到一周就变酸臭不能吃了。原来温暖的地方存放不住老腌菜。这也是我们在外面制作不好老腌菜的原因。

忆往昔，老腌菜是普通老百姓过冬必备的基本菜蔬，是住校穷学生必带的主菜。看今朝，国富民强，科技发达大棚蔬菜保证了人们的菜篮子。但吃多了鱼肉的人们更加需要老腌菜。饭馆里吃饭大都会点一盘老腌菜，它不断下饭更能解腻健脾。

一盘平常的老腌菜，它不仅维系了亲情，见证了友情，联系了乡情，还变成了礼品。是一道镌刻在游子的记忆中的家乡美味佳肴。